第一章 绿色食品、有机食品与食品营养学 1
第一节 绿色食品与有机食品 1
一、绿色食品及其产生背景和识别 1
二、有机食品及识别 7
第二节 食品营养学概述 9
一、食品的定义及作用 9
二、食品营养学专业名词 10
三、食品营养学发展简史 13
四、我国人口的营养状况 14
五、食品营养学研究内容及其与其他学科的关系 17
第二章 食品的消化与吸收 19
第一节 消化系统概况 19
一、消化与吸收的定义 19
二、人体消化系统的组成 19
第二节 食品的消化 24
一、碳水化合物的消化 24
二、脂类的消化 25
三、蛋白质的消化 25
四、维生素与矿物质的消化 26
第三节 各类营养物质的吸收 26
一、消化道不同部位的吸收情况 26
二、碳水化合物消化产物的吸收 27
三、脂类消化产物的吸收 27
四、蛋白质消化产物的吸收 28
五、维生素的吸收 29
六、水与矿物质的吸收 29
第三章 能量及其食物来源 31
第一节 能量与能量单位 31
一、能量的作用及来源 31
二、能量单位 31
第二节 营养素的能量值及等能定律 32
一、食物粗卡价值与生理卡价值 32
二、营养素的能当量和等能定律 34
第三节 能量平衡与人体的能量需要量 35
一、能量平衡 35
二、人体的能量需要量 35
第四节 能量的供给与食物来源 40
一、能量的供给 40
二、能量的食物来源 41
第四章 各类食品的营养价值 42
第一节 植物性食品的营养价值 42
一、谷类营养价值 42
二、豆类及坚果类的营养价值 46
三、蔬菜、水果的营养价值 48
四、食用菌的营养价值 50
第二节 动物性食品的营养价值 50
一、畜肉的营养价值 50
二、禽肉的营养价值 51
三、水产品的营养价值 52
四、乳和乳制品的营养价值 53
五、蛋类的营养价值 56
第三节 其他加工食品的营养价值 57
一、食用油 57
二、食盐 57
三、酱油 58
四、食醋 58
五、酒 58
六、食糖 58
七、蜂蜜 58
八、淀粉 58
九、味精 58
十、茶与咖啡 58
十一、可可及巧克力 58
十二、软饮料 59
第四节 加工贮藏对食品营养价值的影响 59
一、食品营养价值在加工中的变化 59
二、食品营养价值在贮藏过程中的变化 60
第五章 碳水化合物 62
第一节 碳水化合物的功能 62
一、供能与节约蛋白质 62
二、构成体质 62
三、维持神经系统的功能与解毒 62
四、食品加工中的重要原、辅材料 62
五、有益肠道功能 63
第二节 食品中重要的碳水化合物 63
一、糖 63
二、低聚糖 66
三、多糖 69
第三节 膳食纤维及其作用 73
一、膳食纤维的定义 73
二、膳食纤维的生理作用 74
第四节 膳食纤维的摄入量及食物来源 75
一、膳食纤维的摄入量 75
二、膳食纤维的食物来源 75
第六章 脂类 77
第一节 脂类的组成及功能 77
一、脂类的组成 77
二、脂类的功能 77
第二节 脂肪酸的分类及其生理作用 78
一、脂肪酸的分类与命名 78
二、脂肪酸的结构、性质和生理作用 80
第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化 84
一、精炼 84
二、脂肪改性 85
三、氢化 85
第四节 食品加工对脂类营养价值的影响 86
一、酸败 86
二、脂类在高温时的氧化作用 87
三、油炸过程中脂类的物理化学变化 88
第五节 脂肪的摄入量与食物来源 89
一、脂肪的摄入量 89
二、摄入脂肪中不同脂肪酸的比例 89
三、脂肪的食物来源 90
四、油脂替代品 91
五、脂质食物的分类 91
第七章 蛋白质和氨基酸 92
第一节 蛋白质对机体的重要性 92
一、构成机体 92
二、参与体内的代谢、调控 92
三、维护机体的机能 93
四、提供能量 93
第二节 蛋白质的需要量 94
一、氮平衡及其影响因素 94
二、蛋白质的需要量 95
第三节 必需氨基酸及其需要量模式 96
一、必需氨基酸、半必需氨基酸与非必需氨基酸 96
二、必需氨基酸的需要量和需要量模式 97
第四节 限制氨基酸及蛋白质的互补作用 98
一、限制氨基酸 98
二、蛋白质的互补作用 99
第五节 蛋白质营养价值的评价方法 100
一、蛋白质的质和量 100
二、蛋白质营养价值的评价方法 101
第六节 食品加工对蛋白质营养价值的影响 105
一、加热对蛋白质营养价值的影响 105
二、低温处理对蛋白质营养价值的影响 108
三、脱水处理对蛋白质营养价值的影响 108
四、氧化剂对蛋白质营养价值的影响 108
五、辐射对蛋白质营养价值的影响 110
第七节 蛋白质的摄入量与食物来源 110
一、蛋白质的摄入量及相关比例 110
二、蛋白质的食物来源 111
三、蛋白质新资源 113
第八章 维生素 115
第一节 维生素概述 115
一、定义及特点 115
二、维生素与健康 115
第二节 水溶性维生素 116
一、维生素C（抗坏血酸） 116
二、VB1（硫胺素） 119
三、VB2（核黄素） 122
四、烟酸（尼克酸、VB3或Vpp） 124
五、VB6（呲哆素） 127
六、叶酸（维生素M或VB11） 128
七、VB12（钴胺素） 131
八、泛酸（遍多酸或VB5） 132
九、生物素（VB7） 133
十、胆碱 134
第三节 脂溶性维生素 135
一、维生素A（抗干眼醇） 135
二、VD（钙化醇） 138
三、VE（生育酚） 140
四、VK（凝血维生素） 143
第九章 水和矿物质 145
第一节水 145
一、水的功能 145
二、水分的需要量及来源 146
第二节 矿物质 146
一、矿物质的定义和分类 146
二、矿物质的来源 147
三、矿物质的功能 147
四、食品的成酸与成碱作用 148
五、重要的矿物质元素 148
第十章 不同人群的营养需要 159
第一节 婴幼儿营养与膳食 159
一、婴幼儿的生理特点 159
二、婴幼儿的能量和营养素摄入量 160
三、婴幼儿的膳食安排 162
第二节 学龄前儿童营养与膳食 164
一、学龄前儿童的生理特点 164
二、学龄前儿童的能量和营养素摄入量 165
三、学龄前儿童的膳食 165
第三节 学龄儿童营养与膳食 165
一、学龄儿童的生理特点 165
二、学龄儿童的能量和营养素摄入量 165
三、学龄儿童的膳食 166
第四节 青少年营养与膳食 166
一、青少年的生理特点 166
二、青少年的能量和营养素摄入量 166
三、青少年膳食 167
第五节 老年人营养与膳食 168
一、老年人的生理特点 168
二、老年人的能量和营养素摄入量 169
三、老年人的膳食原则 171
第六节 孕妇营养与膳食 171
一、孕妇的生理特点 171
二、孕妇的能量和营养素摄入量 172
三、孕妇的合理膳食 174
第七节 乳母营养与膳食 175
一、乳母的生理特点 175
二、乳母的能量和营养素摄入量 176
三、乳母的合理膳食 178
第八节 运动员营养与膳食 179
一、运动员的生理特点 179
二、运动员的能量和营养素摄入量 179
三、运动员的合理膳食 180
第十一章 膳食指南与膳食营养素参考摄入量（DRIs） 182
第一节 膳食类型与膳食结构 182
一、膳食类型及评价 182
二、膳食结构 183
第二节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 184
一、膳食指南的概念 184
二、中国居民膳食指南的发展过程和内容 184
三、2007版《中国居民平衡膳食宝塔》 188
第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 191
一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念和内容 191
二、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用 192
三、膳食营养素参考摄入量（DRIs）和推荐的膳食营养素供给量（RDA）的区别 192
第十二章 膳食营养与健康 194
第一节 营养与亚健康 194
一、亚健康的概念及产生原因 194
二、亚健康的表现及营养调理 194
第二节 营养缺乏病 195
一、蛋白质能量营养不良 195
二、维生素A缺乏病 196
三、维生素B1缺乏病 197
四、维生素B2缺乏病 197
五、维生素C缺乏病 197
六、维生素D缺乏病 198
七、钙缺乏病 199
八、贫血（缺铁性贫血、巨幼红细胞性贫血） 199
九、碘缺乏病 200
十、硒缺乏病 200
十一、锌缺乏病 201
第三节 营养过剩性疾病 201
一、肥胖 201
二、高血压 202
三、冠心病 204
第四节 营养代谢性疾病 206
一、糖尿病 206
二、痛风 208
三、乳糖不耐症 209
四、苯丙酮尿症 210
五、高半胱氨酸血症 211
第五节 营养与肿瘤 211
一、食源性致癌物 211
二、营养因素与肿瘤 211
三、食物与肿瘤 212
四、防癌的膳食建议 213
第十三章 营养调查与食谱编制 215
第一节 营养调查 215
一、营养调查概述 215
二、营养调查的内容 215
第二节 营养食谱编制 217
一、营养食谱编制的原则 217
二、营养食谱编制的步骤 218
三、营养食谱的计算与评价 219
第十四章 营养强化食品与保健食品 221
第一节 营养强化食品 221
一、食品营养强化的概述 221
二、营养强化的基本原则 221
三、食品营养强化剂 222
四、营养强化食品的种类 223
第二节 营养素补充剂 225
一、营养素补充剂的概述 225
二、不同人群营养素补充剂的需求 225
第三节 保健食品 226
一、保健食品的概念及分类 226
二、保健食品的功能分类及功能因子 227
三、保健食品的识别与选择 227
附录 229
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（中国营养学会2001） 229
附录二 特定人群膳食指南 232
附录三《既是食品又是药品的物品名单》、《可用于保健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品名单》 237
参考文献 239

目录 3
海产品类 3
一 太极鱼翅 3
二 锅贴鱼翅 4
三 龙爪鱼翅 4
四 桂花鱼翅 5
五 绣球鱼翅 6
六 鸡包鱼翅 7
七 火把鱼翅 7
八 鸡闹鱼翅 8
九 象牙海参 9
十 鸡吞海参 10
十一 酸辣海参丁 11
十二 太极海参 11
十三 鸡扒海参 12
十四 一品海参 13
十五 麻酱拌海参 13
十六 酸辣海参锅巴 14
十七 卷筒鱿鱼 15
十八 干煸鱿鱼 16
十九 荔枝鱿鱼 16
二十 玻璃鱿鱼 17
二十二 萝卜鳐柱 18
二十一 炒鱿鱼丝 18
二十三 桂花鳐柱 19
二十四 芙蓉鳐柱 20
二十五 锅贴菊花鳐柱 20
二十六 锅烙豆腐鳐柱 21
二十七 象牙豆腐鳐柱 22
水产品类 25
二十八 八宝娃娃鱼 25
二十九 软犇鱼 26
三十 红卤脆皮鱼 27
三十一 盐酸烧鱼 27
三十二 酱汁熏鱼 28
三十三 爆竹鱼 29
三十四 红焖娃娃鱼 29
三十五 三鲜鱼参 30
三十六 八宝脚鱼 31
三十七 清蒸脚鱼 31
三十八 酸菜煮鱼 32
三十九 醋呛鲜虾 33
四十 火爆鳝鱼 33
四十一 青椒鳝鱼 34
四十二 红烧鳝段 35
四十三 三鲜鳝丝 35
四十四 鸡绒银杏 39
家禽类 39
四十五 宫保鸡 40
四十六 石榴鸡 41
四十七 醋溜鸡块 41
四十八 油淋鸡 42
四十九 珍珠鸡 43
五十 锅贴鸡 43
五十一 松子鸡 44
五十二 红酥鸡 44
五十三 核桃鸡 45
五十四 鸡绒银条 46
五十五 金钱鸡塔 46
五十六 豆油皮鸡 47
五十七 喇嘛鸡 48
五十八 麻辣鸡丝 48
五十九 爆竹鸡 49
六十 八宝全鸡 49
六十一 玻璃鸡片 50
六十二 叉烧鸡 51
六十三 糯米油酥鸡 52
六十四 珍珠翡翠鸡 52
六十五 鲜桃鸡丁 53
六十六 核桃鸡球 54
六十八 鸡汁胡（蚕）豆 55
六十七 鸡汁鞭打绣球 55
六十九 炖健身全鸭 56
七十 培养正气鸡块 57
七十一 鸡绒豌豆 58
七十二 青豆鸡丁 59
七十三 鸡丝炒二块（年糕） 59
七十四 锅烧鸭 60
七十五 魔芋鸭块 61
七十六 口袋鸭子 62
七十七 菊花鸭 62
七十八 八宝扣鸭 63
七十九 刷把鸭 64
八十 套全鸭 65
八十一 爆菊红 66
八十二 香酥全鸭 66
八十三 叉烧鸭 67
八十四 荷包蛋卷 68
八十五 篮球鸽蛋 68
八十六 红烧虎皮鸽蛋 69
肉、肚杂类 73
八十七 宫保肉 73
八十八 金钱肉 73
八十九 虎皮肉 74
九十 莲蓬肉 75
九十一 荔枝肉 76
九十二 葱穿排骨 76
九十三 生炖蹄筋 77
九十四 盐酸蒸肉 77
九十五 抓肉 78
九十六 荔枝肉圆 78
九十七 樱桃肉 79
九十八 响铃肉圆 79
九十九 湖绉肘子 80
一百零一 东坡肉 81
一百 蜜汁肉 81
一百零二 韭黄肉丝 82
一百零三 糟辣肉片 83
一百零四 糟辣肉丁 83
一百零五 糟辣肉丝 84
一百零六 鱼香肉丝 84
一百零七 鱼香肉丁 85
一百零八 鱼香肉片 85
一百零九 盐酸肉末 85
一百一十 肉丁豌豆 86
一百一十一 三冬肉片 87
一百一十三 冬菇肉片 88
一百一十二 木耳肉片 88
一百一十四 折耳根炒肉丝 89
一百一十五 三鲜肉片 90
一百一十六 魔芋锅巴炒肉丝 91
一百一十七 煎鸡蛋肉 91
一百一十八 肉片马蹄菌 92
一百一十九 宫保腰花 93
一百二十 凉拌麻油腰丝 93
一百二十一 生爆肚头 94
一百二十二 芫荽肚尖 95
一百二十三 炒辣酱肉泥 95
一百二十四 炸腰卷 96
豆腐、蔬菜类 99
一百二十五 阉鸡豆腐 99
一百二十六 三鲜豆腐 99
一百二十七 宫保魔芋豆腐 100
一百二十八 烙锅贴豆腐 101
一百二十九 酿锅烙豆腐 101
一百三十 灌酿豆腐 102
一百三十一 蜂窝豆腐 103
一百三十二 金银豆腐 103
一百三十三 酿冬苋菜卷 104
一百三十四 蒜泥四季豆 105
一百三十五 玉簪白菜 105
一百三十六 茭夹 106
一百三十七 糖醋山药圆 107
一百三十八 山药蒸羊肉 108
一百三十九 腌肉炒辣菜 108
一百四十 青椒番茄 109
一百四十一 春菜煎蛋 109
一百四十二 春卷 110
一百四十三 油焖春笋 111
一百四十四 三鲜春笋 112
一百四十五 春菜肉末 113
一百四十六 蒜薹肉丝 114
一百四十七 家常胡豆（蚕豆） 114
一百四十八 三鲜胡豆 115
一百四十九 三鲜豌豆 116
一百五十 凉拌茄子 116
一百五十一 油焖茄子 117
一百五十二 鱼香茄子 118
一百五十三 红烧茄块 119
一百五十四 茄夹 119
一百五十五 酸菜小豆汤 120
一百五十六 金镶玉菠菜汤 121
一百五十七 火夹冬笋 122
一百五十八 酿笋伞 122
一百五十九 酿竹荪 123
一百六十一 酿番茄 124
一百六十 金钱香菇 124
一百六十二 酿红椒 125
一百六十三 炒茅草菌 125
一百六十四 椒盐马蹄菌 126
一百六十五 鸡冬酱油 127
一百六十六 金钩挂玉牌 128
甜菜、小吃类 131
一百六十七 玫瑰肉糕 131
一百六十八 酿八宝苹果 132
一百六十九 太极豆泥 133
一百七十 附油莲米 133
一百七十一 白糖杨梅糕 134
一百七十二 酿鲜藕 135
一百七十三 洗沙枣泥卷 135
一百七十四 一捧雪 136
一百七十五 竹荪银耳汤 137
一百七十六 金钱羊尾 137
一百七十七 肠旺面 138
一百七十八 刷把头 140
一百七十九 糕粑 140
一百八十 太师细面 142
一百八十一 豆腐圆子 142
附：烹调浅释 144